Bien choisir sa farine : le guide complet pour réussir toutes vos recettes

La farine, du grain au moulin

La farine est une poudre obtenue par le broyage de grains, principalement des céréales comme le blé. Selon la partie du grain que l'on moud, et notamment si l'on conserve son enveloppe externe (le son), cette poudre finale contient une quantité variable de minéraux.

Si la farine de blé est la plus connue, on peut aussi moudre d’autres céréales, comme le seigle, l’épeautre, le riz ou le maïs, mais également des légumineuses, comme le pois chiche, et certains fruits, comme la châtaigne.

Les types de farine : que signifie le « T » ?

Sur certains paquets de farine, une lettre et un chiffre donnent un premier indice : T45, T55, T65… Ce « T », pour type, correspond au taux de cendres, c’est-à-dire à la quantité de minéraux qui reste après la combustion d’un échantillon en laboratoire. Le terme peut surprendre, mais rassurez-vous : aucune cendre n’est ajoutée à votre farine !

Les minéraux étant surtout présents dans les enveloppes du grain, ce chiffre renseigne sur le degré de raffinage : plus il est faible, plus la farine est blanche et raffinée ; plus il est élevé, plus elle conserve de ces enveloppes, avec davantage de fibres, de minéraux et un goût de céréale plus marqué. Ce n’est donc pas une note de qualité.

Cette classification concerne notamment les farines de blé et de seigle, chacune avec ses propres types. Pour nous y retrouver, commençons par la farine de blé, la plus utilisée dans nos cuisines.

Les principales farines de blé

• T45 (La plus blanche) : Très raffinée, elle convient aux gâteaux, aux pâtisseries et aux crêpes. Il existe aussi la « T45 de gruau », riche en protéines et particulièrement adaptée aux brioches et aux viennoiseries.
• T55 (La passe-partout) : C’est la farine polyvalente du quotidien. Pâtes à tarte, biscuits, sauces… elle se prête à de nombreuses préparations.
• T65 (L’alliée du pain) : Un peu moins raffinée, elle est couramment utilisée en boulangerie, notamment pour la baguette de tradition. Elle convient aussi aux pizzas et aux focaccias, selon les caractéristiques de la farine et la recette.
• T80 à T150 (Les rustiques) : De la farine bise à la farine intégrale, elles conservent davantage des enveloppes du grain. Elles apportent un goût plus prononcé aux pains et aux pâtes à tarte.

Le gluten, l’armature de la pâte

Si une pâte à pain peut s’étirer et gonfler sans se déchirer, c’est en grande partie grâce au gluten. Ce terme désigne un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle et l’orge. L’épeautre, qui appartient à la famille des blés, en contient également. Dans une pâte de blé, ces protéines forment, au contact de l’eau et sous l’effet du pétrissage, un réseau souple et élastique qui retient les gaz produits pendant la fermentation.

Toutes les farines de blé ne développent cependant pas un réseau aussi résistant. Le meunier sélectionne et assemble les blés selon les propriétés recherchées : une pâte à brioche doit pouvoir supporter le beurre, les œufs et le sucre, tandis qu’une pâte à biscuits demande moins d’élasticité. Cette aptitude, appelée force boulangère, ne se lit pas directement sur le « T » du paquet.

Le gluten a parfois mauvaise presse, mais la plupart d’entre nous le tolèrent très bien. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, s’en passer complètement est toutefois une nécessité. D’autres personnes digèrent mal certains aliments contenant du gluten : en manger moins peut les soulager, mais le gluten n’est pas forcément le seul responsable. Un médecin peut les aider à y voir plus clair. Pour tous les autres, « sans gluten » ne veut pas dire « meilleur pour la santé » : une farine se choisit aussi pour ses qualités nutritionnelles, son goût et ce que l’on souhaite cuisiner !

Et les autres farines ?

Le blé est loin d’avoir le monopole de la farine ! L’épeautre et le seigle, qui contiennent aussi du gluten, donnent du caractère aux pains : des notes de noisette pour le premier, une saveur plus marquée pour le second.

Du côté des farines naturellement sans gluten, le sarrasin fait le bonheur des galettes, le pois chiche se prête à la socca et aux panisses, tandis que la châtaigne apporte une douceur typée aux gâteaux. Le riz, plus discret, et le maïs complètent cette palette. Chacune ayant sa texture et son comportement, mieux vaut choisir une recette adaptée plutôt que remplacer systématiquement la farine de blé à poids égal.

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