Couteaux de cuisine : un couteau pour chaque usage

Décoder le vocabulaire du couteau

Devant un rayon de coutellerie ou une fiche produit, quelques termes reviennent sans cesse : forgé, découpé, soie, mitre, lame dentelée ou alvéolée. Rien de sorcier une fois qu'on les a en tête.

Un couteau est composé évidemment d'une lame et d'un manche. Entre les deux se trouve la mitre, pièce métallique qui assure leur liaison et permet le bon maintien du couteau. La soie est la partie de la lame qui se prolonge dans le manche, lequel peut être fixé par des rivets.
Enfin la lame est divisée en plusieurs partie qui lui confère ses caractéristiques. Le fil également appelé tranchant, la pointe, le talon et le dos.

Le matériau de la lame

L'acier inoxydable est le plus répandu dans nos cuisines. À l'acier, un alliage de fer et de carbone, on ajoute du chrome, qui forme en surface une fine couche protectrice contre la rouille et les taches. Le résultat est une lame facile à vivre, qui supporte l'humidité, se nettoie sans précaution particulière et demande peu d'entretien. En contrepartie, un inox ordinaire s'émousse plus vite et retrouve moins facilement un tranchant rasoir. Les couteaux de meilleure qualité utilisent des inox dits « à haute teneur en carbone », qui combinent résistance à la corrosion et bonne tenue du fil.

L'acier au carbone a longtemps été la référence des professionnels : il prend un tranchant remarquable, le conserve bien et se réaffûte facilement. Son revers est direct : privé du chrome de l'inox, il s'oxyde. Il rouille au contact prolongé de l'eau, noircit au contact des aliments acides (oignon, agrumes, tomate) et se couvre avec le temps d'une patine sombre. Il exige donc un lavage et un séchage immédiats après chaque usage. Un choix exigeant, pour qui accepte cet entretien.

La céramique donne une lame extrêmement dure : elle garde son tranchant très longtemps, ne rouille pas et n'altère ni le goût ni la couleur des aliments. Mais cette dureté a une contrepartie immédiate, la fragilité. Une lame céramique s'ébrèche ou se casse net si elle tombe, si on l'utilise sur un os ou un aliment congelé, ou si l'on cherche à faire levier ; elle se réaffûte difficilement, avec un matériel spécifique. Excellente pour trancher fruits et légumes tendres, elle ne remplace pas un bon couteau en acier : elle le complète.

Et le « Damas » ? On croise souvent ce terme sur les lames haut de gamme, reconnaissables à leurs motifs ondulés. Attention au contresens : le Damas ne désigne pas un métal particulier, mais une technique de fabrication où plusieurs couches d'acier sont superposées et soudées. Le motif est avant tout esthétique ; la qualité de coupe dépend surtout de l'acier employé au cœur de la lame, pas du nombre de couches affiché.

Forgé ou découpé : deux modes de fabrication

Un couteau forgé est façonné à partir d'un seul bloc d'acier chauffé puis martelé : la lame, la mitre et la soie ne forment qu'une seule pièce. Il est généralement plus lourd, mieux équilibré et très durable ; la mitre, sous les doigts, ajoute du poids et protège la main. On le repère souvent à cette mitre pleine et à une soie qui traverse tout le manche.

Un couteau découpé (ou estampé) est, lui, détouré dans une feuille d'acier, puis traité et affûté. Plus léger, plus fin, plus souple et moins cher, il convient très bien aux tâches légères et rapides, mais il est souvent dépourvu de mitre et parfois moins endurant à l'usage intensif.

Aucun n'est « meilleur » dans l'absolu : un couteau découpé de qualité coupe parfaitement, tandis que le forgé se justifie surtout pour les lames de gros travail, comme le couteau de chef ou le désosseur.

La forme, la taille et la dureté de la lame

La longueur va d'environ 7-8 cm pour les petits couteaux à plus de 30 cm pour les grandes lames à trancher. Le profil compte tout autant : une lame courbée permet un mouvement de balancier — on garde la pointe sur la planche et on hache en berçant la lame — alors qu'une lame droite privilégie une coupe verticale, nette et précise.

Le type de tranchant distingue trois grandes familles : le tranchant lisse, le plus polyvalent ; le tranchant denté, en dents de scie, indispensable pour attaquer une croûte dure sans écraser ce qu'il y a dessous ; et le tranchant alvéolé, creusé de petites cavités qui emprisonnent de l'air et empêchent les tranches de coller à la lame.

La dureté de l'acier, enfin, explique une différence souvent mal comprise entre couteaux européens et japonais. Les aciers japonais sont en général plus durs : ils ont un fil très fin, aiguisé à un angle plus fermé, et le conservent longtemps, mais ils sont plus cassants. Les aciers européens, un peu plus tendres, sont plus robustes et se réaffûtent plus facilement, au prix d'un tranchant à reprendre un peu plus souvent. Là encore, aucun n'est supérieur : tout dépend de l'usage et de l'entretien que l'on est prêt à y consacrer.

À chaque geste sa lame

Voici les principaux couteaux que l'on rencontre, du plus petit au plus spécialisé.

Le couteau d'office. Petit (7 à 10 cm environ), léger et maniable, c'est celui que l'on utilise sans même y penser : éplucher, parer, équeuter, tailler, dénoyauter, couper de petits fruits et légumes. Sa faible taille offre un contrôle précis, bien plus sûr qu'un grand couteau pour les gestes minutieux.

Le couteau de chef (ou éminceur). La lame à tout faire, généralement de 15 à 20 cm, parfois davantage. Son tranchant légèrement courbé autorise le mouvement de balancier, idéal pour hacher les herbes, émincer un oignon, trancher une pièce de viande ou détailler des légumes. Si l'on ne devait en garder qu'un pour le gros du travail, ce serait lui.

Le santoku. Souvent présenté comme le cousin japonais du couteau de chef. Sa lame est plus courte, plus large et plutôt droite, avec une pointe rabattue ; on l'emploie en coupe verticale plutôt qu'en balancier. Son nom signifie « trois vertus », en référence à ses trois usages de prédilection — trancher, émincer, ciseler — sur les légumes, les viandes sans os et les poissons. Beaucoup de modèles présentent des alvéoles pour éviter que les aliments ne collent.

Le couteau à pain. Sa longue lame dentelée scie la croûte la plus dure sans écraser la mie. Elle rend le même service sur les aliments à peau ferme et chair tendre, comme le melon ou l'ananas. Sa denture le rend difficile à réaffûter soi-même, mais il s'use lentement.

Le couteau à désosser. Lame étroite, pointue et rigide — parfois légèrement souple — conçue pour longer les os et les articulations, séparer la chair et parer les viandes et volailles. Un couteau technique, précieux dès que l'on travaille de belles pièces.

Le couteau à fileter (ou filet de sole). Lame fine, longue et très souple, qui épouse les arêtes pour lever les filets de poisson proprement. Sa flexibilité est précisément ce qui fait sa précision.

Le tranchelard (ou couteau à trancher). Lame longue, étroite et régulière, faite pour détailler de fines tranches sans déchirer les fibres : rôtis, jambon, saumon, gros morceaux cuits.

Le couperet. Lame haute, rectangulaire et lourde, faite pour trancher à travers de petits os et articulations, ou pour aplatir par la seule force de son poids. Il en existe des versions plus légères, dédiées à la découpe des légumes.

Le pense-bête : quel couteau pour quel geste

Notre conseil : inutile d'accumuler

Devant l'étendue de la gamme, on pourrait croire qu'une cuisine bien équipée compte dix couteaux. C'est rarement nécessaire. Pour l'immense majorité des préparations, un trio suffit : un couteau d'office pour les petits travaux, un couteau de chef pour le gros de la découpe et un couteau à pain pour tout ce qui a une croûte ou une peau ferme. On y ajoute, selon ses habitudes, un santoku si l'on cuisine beaucoup de légumes, ou un couteau à désosser et un filet de sole si l'on travaille souvent viandes et poissons.

Le vrai secret n'est pas d'en posséder beaucoup, mais d'entretenir les quelques bons couteaux que l'on a. Bien choisis et bien affûtés, ils vous accompagneront des années et transformeront la plupart des recettes de Sharincook en un jeu d'enfant, de la simple planche de crudités au plus beau des rôtis.