Japon : bien au-delà du sushi

Une cuisine de la retenue

Là où beaucoup de cuisines cherchent à ajouter, la cuisine japonaise cherche souvent à révéler. Le principe n'est pas d'accumuler les saveurs mais de mettre en valeur celle d'un ingrédient, saisi à sa juste maturité et travaillé avec une précision presque rituelle. Cette recherche a un nom : l'umami, cette cinquième saveur — après le sucré, le salé, l'acide et l'amer — que l'on doit à un chimiste japonais, et que l'on retrouve au cœur de presque tous les plats.

Elle repose sur un socle d'ingrédients d'une grande sobriété : le riz, omniprésent ; le poisson et les produits de la mer ; le soja décliné sous toutes ses formes (sauce soja, miso, tofu) ; les algues ; les nouilles. Et surtout le dashi, ce bouillon de base préparé à partir d'algue kombu et de bonite séchée, véritable colonne vertébrale de la cuisine japonaise, présent aussi bien dans la soupe miso que dans une multitude de plats mijotés.

Ce répertoire n'est pas né par hasard. Pendant des siècles, sous l'influence du bouddhisme, la consommation de viande fut largement proscrite au Japon — ce qui explique la place centrale du poisson, des légumes et des légumineuses. La Chine a apporté le riz, le tofu, le thé et les nouilles ; et, contrairement à une idée tenace, tout ce que l'on croit « typiquement japonais » ne l'est pas. La tempura, ces beignets légers de légumes ou de crevettes, doit ainsi ses origines aux missionnaires portugais arrivés au XVIᵉ siècle. Une cuisine d'apparence immuable, en réalité pétrie d'influences.

Le sushi, mal connu de ceux qui croient le connaître

Puisque c'est par lui que tout commence, autant rétablir quelques vérités. Le sushi n'est pas « du poisson cru » : le mot désigne en réalité le riz vinaigré qui compose le plat. Le poisson cru servi seul, lui, porte un autre nom — le sashimi — et n'est techniquement pas un sushi. Une distinction que la plupart des amateurs ignorent.

Plus surprenant encore : le sushi est né comme une technique de conservation. On enfermait autrefois le poisson dans du riz fermenté pour le garder plusieurs mois ; le riz, une fois acide, était jeté, et seul le poisson était consommé. Le sushi que nous connaissons — une bouchée de riz vinaigré surmontée d'une tranche de poisson frais — est une invention bien plus tardive, apparue à Edo, l'ancienne Tokyo, comme une forme de restauration rapide vendue à même la rue. De préparation de longue conservation, il est ainsi devenu, en quelques générations, le symbole de la fraîcheur. Un beau retournement, qui dit beaucoup d'une cuisine où rien n'est jamais tout à fait figé.

Le goût du détail

Réduire la cuisine japonaise au sushi, c'est confondre une vitrine avec un pays. Derrière lui s'ouvre un territoire immense : la soupe miso du quotidien, les ramen réconfortants, la tempura croustillante, les donburi généreux, les légumes marinés, les innombrables déclinaisons de nouilles. Ce qui relie ces plats n'est pas un ingrédient, mais une philosophie : la retenue, le respect du produit et le sens du détail. La meilleure façon de découvrir cette cuisine n'est donc pas de commander un énième plateau de sushis, mais d'en explorer les à-côtés — et sur Sharincook, c'est précisément là que commence le voyage.