La goyave, bombe parfumée des tropiques

D'Amérique tropicale au monde entier

La goyave (Psidium guajava, pour les intimes) est née dans les Amériques tropicales, quelque part entre le Mexique, l'Amérique centrale et le Brésil, où on la cultive depuis des millénaires. Les explorateurs européens, séduits, ont emporté la plante dans leurs bagages, et le goyavier s'est acclimaté partout où il fait chaud et humide.

Aujourd'hui, il pousse sur presque tous les continents : l'Inde en est de loin le premier producteur mondial, suivie de pays comme la Chine, la Thaïlande, le Brésil, le Mexique ou l'Afrique du Sud. Côté français, on la trouve aux Antilles (Martinique, Guadeloupe) et à La Réunion, où elle fait pleinement partie du paysage.

Une chose, en revanche, ne voyage pas : le fruit frais lui-même. Fragile, il mûrit vite et se meurtrit au moindre transport, ce qui rend son export sous forme fraîche compliqué et coûteux. C'est l'une des raisons pour lesquelles, sous nos latitudes, on la croise bien plus souvent en jus, en gelée ou en pâte qu'à l'étal, entière et parfaitement mûre.

Blanche, rose ou rouge : à chacune sa personnalité

Inutile de retenir la centaine de variétés recensées : le plus simple est de se repérer à la couleur de la chair. Les goyaves à chair blanche ou jaune sont plutôt douces, légèrement acidulées, faciles à croquer nature. Les goyaves à chair rose ou rouge, elles, sont plus intensément parfumées, avec ce petit accent de fraise et de fleur qui fait leur réputation — ce sont souvent elles qu'on transforme en jus, en gelée ou en pâte.

Ne la confondez pas avec sa petite cousine, la goyave-fraise (Psidium cattleyanum) : un fruit plus petit, souvent rouge vif, très présent à La Réunion, au goût encore plus proche de la fraise des bois. Même famille, esprit voisin, mais espèce différente.

Un goût qui ne ressemble à rien d'autre

Décrire la goyave, c'est jouer aux devinettes gustatives. On y devine tour à tour la poire, la fraise, la pêche, parfois une pointe d'ananas ou de fleur. La chair est fondante, un brin granuleuse comme celle d'une poire mûre, et son parfum, puissant, se sent bien avant la première bouchée. Seul petit bémol : le cœur du fruit renferme de petites graines dures, comestibles mais qui grattent un peu sous la dent — beaucoup préfèrent les retirer pour les préparations lisses.

À noter au passage : la goyave est particulièrement riche en vitamine C, plus encore qu'une orange. De quoi lui donner bonne conscience en plus de bon goût.

En cuisine : bien plus qu'un fruit à croquer

C'est là que la goyave devient vraiment intéressante. Fraîche et bien mûre, elle se déguste simplement coupée en deux, à la petite cuillère, ou en tranches dans une salade de fruits exotiques.

Mais sa fragilité l'a naturellement poussée vers un autre terrain de jeu : la transformation. Grâce à sa richesse en pectine, elle prend merveilleusement en gelée et en confiture, et se prête à la fameuse pâte de goyave, spécialité incontournable des Caraïbes et d'Amérique latine, qu'on marie volontiers avec un fromage frais. En jus, nectar ou sorbet, elle rafraîchit instantanément ; en compote ou en smoothie, elle s'associe très bien à la pomme, aux agrumes ou à l'ananas.

Côté salé, elle a plus d'un tour dans son sac : réduite en coulis aigre-doux, elle accompagne une volaille ou un poisson, parfume une marinade ou déglace une poêle avec une jolie note tropicale.

Notre conseil

Choisissez-la souple sous le doigt et surtout très parfumée : une goyave qui ne sent presque rien manque de maturité et vous décevra. Et comme elle se conserve mal, mieux vaut la cuisiner sans tarder — trop mûre pour être croquée telle quelle ? Direction la casserole, en compote ou en gelée, c'est souvent là qu'elle donne le meilleur d'elle-même. De quoi glisser un peu de soleil dans vos desserts et vos goûters, et prolonger l'esprit voyageur des recettes de Sharincook.