La grenade, l'écrin à rubis venu de Perse

De la Perse à la Méditerranée

La grenade (Punica granatum) compte parmi les tout premiers fruits cultivés par l'humanité. Son grenadier est originaire d'une vaste zone allant de l'Iran au nord de l'Inde, où on le cultive depuis des millénaires — au point qu'il traverse mythologies et symboles, de la fertilité chez les uns à la richesse chez les autres. Son nom dit d'ailleurs tout : il vient du latin granatum, « fruit à grains ».

De là, l'arbre a essaimé le long d'un large ruban de climats chauds et secs : Turquie, Espagne, Israël, Égypte, Maroc, Tunisie, sans oublier de gros vergers en Californie. L'Iran et l'Inde figurent parmi les plus gros producteurs, tandis que l'Espagne, la Turquie et Israël dominent l'export. On la cultive même dans le sud de la France, où la chaleur estivale suffit à mûrir de beaux fruits.

Contrairement à bien des fruits exotiques, la grenade voyage sans souci : sa peau épaisse et cuir protège les grains et lui permet de se conserver plusieurs semaines. C'est un fruit d'automne et d'hiver, à son meilleur en octobre et novembre.

Acidulée ou douce, une affaire de variété

On recense plus d'un millier de variétés, mais inutile de toutes les retenir : le plus parlant est de les classer par le goût de leurs arilles — ces fameux grains juteux. Certaines penchent vers l'acidulé franc, d'autres vers le sucré tout en rondeur, la majorité se situant dans un entre-deux acidulé-sucré très agréable.

Parmi les noms qui reviennent, la Wonderful, à la pulpe rouge intense et bien parfumée, est l'une des plus répandues sur les étals. Côté espagnol, la Mollar de Elche est réputée pour ses grains tendres, sucrés et presque translucides. En pratique, à l'achat, on ne choisit pas tant une variété qu'un fruit : lourd en main et à la peau tendue, c'est bon signe.

Un croquant qui pétille

Le charme de la grenade tient à la texture autant qu'au goût. Chaque arille croque puis libère un jus vif, entre le sucré et l'acidulé, avec ce petit côté rafraîchissant qui réveille aussi bien un dessert qu'une salade. Seules les fines membranes blanches qui séparent les loges sont à éviter : très amères, on les écarte.

Au passage, la grenade est réputée pour sa richesse en antioxydants, ce qui n'a pas nui à sa popularité de ces dernières années.

En cuisine : du sucré au salé

Le plus simple reste le plus bon : quelques arilles crus, tels quels, ou parsemés sur un yaourt, un porridge, une verrine ou une salade de fruits, où ils apportent couleur et fraîcheur d'un coup.

Le jus, lui, se déguste nature ou se transforme en sirop. Petite précision utile, d'ailleurs : la grenadine tire son nom de la grenade, mais la plupart des sirops industriels vendus aujourd'hui n'en contiennent que peu, voire pas du tout. Fait maison, à partir de vrai jus, le résultat n'a pas grand-chose à voir.

Là où la grenade surprend, c'est dans le salé. Ses grains illuminent un plat de volaille à la marocaine ou un taboulé, et la mélasse de grenade — un jus longuement réduit, sirupeux et acidulé — est un incontournable des cuisines du Moyen-Orient, où elle parfume sauces et marinades.