Les sauces, l'âme oubliée de nos cuisines

Un art qui porte un nom

Dans la grande cuisine, la personne chargée des sauces porte un titre : le saucier. Loin d'être un simple exécutant, il occupe l'un des postes les plus prestigieux de la brigade, cette organisation hiérarchisée des cuisines popularisée par Escoffier. Réaliser une belle sauce demande en effet du temps, de la patience et un vrai sens de l'équilibre : réussir une émulsion sans qu'elle tourne, monter un beurre sans le faire fondre, réduire un fond jusqu'à la juste concentration.

Cet art fut si important qu'il fut codifié. Des chefs comme Carême, puis Escoffier, ont regroupé les sauces en familles, autour de quelques « sauces mères » à partir desquelles se déclinent d'innombrables variantes. La béchamel, par exemple, devient sauce Mornay dès qu'on y ajoute du fromage ; la hollandaise, émulsion de jaunes d'œufs et de beurre, donne naissance à la béarnaise dès qu'on la parfume différemment. Comprendre ces bases, c'est tenir la clé de dizaines de recettes.

Une idée reçue mérite au passage d'être écartée : non, une sauce n'est pas forcément lourde, ni synonyme de crème et de farine. Beaucoup, parmi les plus raffinées, n'en contiennent pas la moindre trace.

Quelques sauces incontournables

Les émulsions comptent parmi les plus spectaculaires. La béarnaise marie des jaunes d'œufs et du beurre, relevés d'une réduction de vinaigre, d'échalote et d'estragon : c'est la compagne classique d'une belle viande grillée. Le beurre blanc, spécialité de la Loire, repose quant à lui sur une réduction de vin blanc et d'échalote dans laquelle on fait fondre du beurre froid ; onctueux et légèrement acidulé, il accompagne à merveille les poissons.

Viennent ensuite les sauces liées, épaissies par un roux, ce mélange de beurre et de farine cuits ensemble. La plus connue est la béchamel, faite de lait et de ce roux, parfumée d'une pointe de muscade : elle nappe les gratins, garnit un croque-monsieur ou lie des lasagnes.

Les réductions, elles, concentrent les saveurs par une longue cuisson. La sauce marchand de vin fait mijoter du vin rouge avec de l'échalote avant d'y incorporer du beurre : profonde et corsée, elle relève un steak ou une entrecôte.

Certaines sauces, enfin, ne cuisent pas du tout. La sauce vierge, popularisée par la cuisine plus légère des dernières décennies, mélange à froid huile d'olive, jus de citron, dés de tomate et herbes fraîches ; servie à peine tiède, elle illumine un poisson ou des légumes grillés.

Notre conseil

Inutile de maîtriser tout le répertoire pour redonner à la sauce la place qu'elle mérite. Deux ou trois recettes bien choisies suffisent à transformer l'ordinaire : une béchamel pour les gratins, une émulsion comme le beurre blanc ou la béarnaise pour les grands jours, une réduction de vin pour les viandes. L'essentiel est de cesser de voir la sauce comme un accessoire, pour la considérer comme ce qu'elle est vraiment : la touche qui fait passer un plat du correct au mémorable. Et sur Sharincook, c'est précisément là que commence le plaisir de cuisiner.