Tarte au citron meringuée
Succombez à ce classique intemporel qui allie avec brio l'acidité de l'agrume et la douceur du sucre. Une pâte sucrée croquante, un crémeux citron intense et un nuage de meringue italienne pour un équilibre parfait en bouche.
Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour 100 g. Elles peuvent varier selon les quantités et la préparation.
Une recette de
Sharincook
Étapes
- 1
Préparez la pâte sucrée : mélangez au batteur (avec la feuille) 80 g de beurre en morceaux, 1 g de zeste de citron, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le demi-œuf battu et mélangez pour homogénéiser.
- 2
Filmez la pâte en formant un palet plat et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- 3
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez des cercles perforés (7,5 cm de diamètre) légèrement beurrés. Piquez les fonds et faites-les cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
- 4
Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf et la crème. Appliquez au pinceau sur les fonds de tarte cuits et enfournez à nouveau pour 8 minutes afin de les dorer et les imperméabiliser. Laissez refroidir.
- 5
Préparez le crémeux : hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, fouettez 130 g de sucre, les zestes à la microplane, les 2 œufs entiers et le jus des citrons.
- 6
Faites chauffer à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu, passez au chinois, puis incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir environ 20 minutes au frais.
- 7
Quand le crémeux atteint 40 °C, ajoutez 150 g de beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour lisser l'appareil. Garnissez les fonds de tarte ou stockez-les en cul-de-poule.
- 8
Préparez la meringue italienne : faites chauffer l'eau et 130 g de sucre dans une casserole. En parallèle, commencez à monter doucement les blancs d'œufs avec les 15 g de jus de citron.
- 9
Quand le sirop atteint exactement 118 °C, retirez-le du feu et versez-le en filet contre la paroi de la cuve du batteur, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
- 10
Augmentez la vitesse pour faire monter et serrer la meringue, puis baissez-la légèrement pour la laisser tiédir. Pochez immédiatement sur vos tartes.
- 11
Terminez en brûlant délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau, avec un geste régulier pour une belle coloration dorée.
Choisissez des ingrédients d'excellente qualité, en particulier pour les agrumes : privilégiez les fameux citrons de Menton. La dorure n'est pas obligatoire mais elle va permettre de créer un vernis protecteur et garder une pâte bien craquante.