Curry : un seul mot, mille cuisines

Le curry, c’est quoi au juste ?

Commençons par lever un malentendu : le curry n'est pas une épice.

C'est un mot occidental, généralement rattaché au terme tamoul « kari », qui désignait à l'origine un plat en sauce. En Inde, personne ne cuisine « du curry » au sens où nous l'entendons : on y prépare une multitude de plats épicés, chacun reposant sur son propre mélange d'épices, le masala, composé et dosé selon la recette. Le curcuma, le cumin, la coriandre, le gingembre, la cardamome ou le fenugrec s'y combinent de mille façons.

La fameuse « poudre de curry » du supermarché, elle, est une invention occidentale née du commerce colonial : un mélange tout prêt et standardisé, pensé pour approcher d'un seul geste ces saveurs qu'en Asie on compose sur mesure. Pratique, mais correspondant à aucune épice unique. Sa couleur jaune vient du curcuma, presque toujours dominant dans ces mélanges.

Poudres, pâtes et couleurs : les grandes familles

Dans le vaste monde du curry, deux grandes formes s'opposent.

La première est la poudre, ou plutôt le mélange d'épices sèches. On y trouve les masalas indiens, comme le garam masala aux notes chaudes et parfumées, mais aussi les poudres de curry occidentales déjà évoquées. C'est de cette famille que descend le curry japonais, épais, doux et légèrement sucré, souvent préparé à partir de tablettes toutes prêtes et servi sur du riz : arrivé au Japon par l'intermédiaire de la marine britannique, il illustre bien le long voyage de ces épices d'un continent à l'autre.

La seconde forme est la pâte, emblématique de la cuisine thaïlandaise. Ici, rien de sec : le piment, les aromates (citronnelle, galanga, ail, échalote) et la pâte de crevette sont pilés au mortier jusqu'à obtenir une matière fraîche et homogène, que l'on délaie ensuite dans du lait de coco. Les couleurs racontent leur composition : le curry vert, réputé pour être le plus ardent, tire sa teinte des piments frais ; le curry rouge, des piments séchés ; le curry jaune, plus doux, doit sa couleur au curcuma et son esprit à l'influence indienne. Le massaman, enfin, marqué par les épices sèches et le monde musulman, se distingue par sa douceur.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Un principe vaut pour toutes les formes : les épices d'un curry doivent cuire dans un corps gras pour livrer leurs arômes. C'est l'erreur la plus courante que d'ajouter une poudre de curry en fin de cuisson : crue, elle donne un goût terne et poussiéreux. Il faut au contraire la faire revenir quelques instants dans un peu d'huile, souvent avec l'oignon et l'ail, avant de mouiller le plat. La même logique vaut pour les pâtes thaïlandaises, que l'on fait d'abord chauffer dans l'huile jusqu'à ce qu'elles embaument, avant d'ajouter le lait de coco.

Ce lait de coco, justement, joue un rôle clé : il arrondit le piquant et lie la sauce. Côté dosage, mieux vaut avancer prudemment et goûter, quitte à corriger : un trait de citron vert ou une pointe de sucre suffisent souvent à rééquilibrer un curry thaï trop vif. Enfin, une question de conservation : les poudres perdent vite leur parfum, mieux vaut les acheter en petite quantité, tandis que les pâtes se gardent plusieurs jours au réfrigérateur, voire se congèlent.

Notre conseil

Inutile d'aligner dix bocaux pour cuisiner le curry sous toutes ses formes. Trois références suffisent à couvrir l'essentiel : un bon garam masala ou une poudre de curry pour les plats d'inspiration indienne, une pâte de curry rouge, la plus polyvalente, pour la Thaïlande, et pourquoi pas des tablettes de curry japonais pour les soirs de réconfort. Avec ces quelques incontournables, une casserole et un peu de lait de coco, vous tenez déjà de quoi voyager très loin, et sur Sharincook, c'est précisément là que le voyage commence.

Recette

Curry de pois chiches et lait de coco

Voyagez avec ce curry de pois chiches express, onctueux et subtilement épicé. Le mariage du lait de coco doux et de la pâte de curry rouge en fait un plat réconfortant, parfait pour un dîner sain, riche en saveurs et prêt en un clin d'œil.